Vom 26. Februar bis 1. März 2013 diskutierten die Hauswirtschaftsleitungen aus Mitgliedseinrichtungen des AdB in Bad Segeberg darüber, wie Lebensmittelabfälle in Bildungsstätten vermieden werden können und entwickelten Strategien für eine erfolgreiche Umsetzung.
Für Aufsehen sorgte eine Studie der Universität Stuttgart, die weggeworfene Lebensmittelmengen in der Produktion, in Handel und Verbrauch ermittelte. Sie errechnete eine schwindelerregende Menge von nahezu 11 Mio. Tonnen Lebensmittel, die jährlich in Deutschland weggeworfen werden. Die privaten Haushalte sind mit 61 Prozent und 6,6 Mio. Tonnen die größte „Wegwerfer-Gruppe“.
Die Studie stellte auch Ergebnisse aus dem Bereich der Großverbraucher dar, die mit 17 Prozent die zweitgrößten Wegwerfer sind, und konnte für die Kategorie „Schulungsheime“ Lebensmittelabfälle von 310g pro Person und Übernachtung ausmachen. Dieser Wert wurde von den Tagungsteilnehmenden als praxisrelevanter Wert auch für Bildungsstätten bestätigt. Hochgerechnet kommt bei 10.000 Übernachtungen pro Jahr eine beträchtliche Menge von 3,1 Tonnen zusammen.
Die Gründe für das Wegwerfen von Lebensmitteln in Großküchen unterscheiden sich allerdings von denen privater Verbraucher, da hier Hygienebestimmungen beachtet werden müssen und häufig Anhaltspunkte für die Kalkulation des exakten Bedarfs an zuzubereitenden Speisen fehlen, um nur zwei wesentliche Punkte zu nennen.
Im Verlauf der Tagung entwickelten die Haushaltsfachkräfte Strategien zur Verringerung von Lebensmittelabfällen in ihren Einrichtungen. Eine wesentliche Voraussetzung dafür ist eine genauere Information über die Anzahl der zu beköstigenden Teilnehmer/-innen und die Zusammensetzung der Gruppe (z. B. Jugendgruppe oder Erwachsenengruppe etc.). Für die möglichst exakte Kalkulation von Speisemengen ist dies ein zentraler Faktor. Hier muss mitunter die Kommunikation zwischen Rezeption und Küche oder den Gästen und der Küche optimiert werden.
Bei der Speisenzubereitung gilt es, organisatorische Probleme - wie z.B. die Herstellung nicht zur Gruppe passender Gerichte, die Verringerung von Schälabfällen oder den mengenintensiven Einsatz von Lebensmitteln durch den Tischservice - zu lösen. Intensiv diskutierten die Teilnehmenden, ob die Einzelausgabe von Essen, die Darreichung als Büfett oder die tischweise Ausgabe am sinnvollsten sei.
Auch personale Probleme sind strategisch lösbar: Die Erfahrungen und Kompetenzen der Mitarbeitenden in der Küche sollen besser in die Speiseplanung mit einbezogen und deren Fortbildung verbessert werden. Hier wurden die Teilnahme an fortbildungsveranstaltungen, der Besuch von Fachmessen oder die Bereitstellung von Fachliteratur genannt. Die im Qualitätsmanagement anzuwendenden Verfahren der Evaluierung und Erfolgskontrolle sollen auch bei der Verringerung von Lebensmittelabfällen zum Einsatz kommen.
Anhand ausgewählter spielerischer Beispiele erprobten die Teilnehmenden Möglichkeiten zur Information und Sensibilisierung von Gästen über dieses Thema und diskutierten zielführende Einsatzmöglichkeiten in ihren Einrichtungen.
Abgerundet wurde die Tagung durch eine Exkursion ins nahegelegene Lübeck, die einen Stadtrundgang auf den Spuren Willy Brandts einschloss, der vor 100 Jahren dort geboren wurde.